曾经，“碗里有肉”是生活富裕的标志。如今日子越来越好，吃素的人反而多了起来。近10年，全球素食人口增加了10%左右，中国的素食人群也在壮大。
吃素已经成了一种时尚，越来越多的人加入了吃素大军。但吃素之后，身体到底会发生哪些变化？如果坚持吃素100多天，会发生什么？
在16周（112天）的跟踪研究中，干预组受试者被要求遵循以水果、蔬菜、全谷物、豆类为基础的低脂、纯素食饮食，但并不限制能量摄入，并补充维生素B12；而对照组则不改变饮食。两组受试者的运动及用药情况也没有改变。
在短短16周内，坚持以植物为基础的低脂、纯素食饮食，即可促进超重或肥胖人群的餐后代谢，减轻体重、胰岛素抵抗以及肌内和肝细胞脂质水平，改善与代谢有关的多项危险因素。
研究通讯作者、美国责任医疗医师委员会临床研究主任Hana Kahleova博士表示：“低脂、纯素食饮食不仅减肥，还改善了心脏代谢，这还将降低他们心脏病和其他健康问题的风险。”
一般来说，素食是指不食肉、家禽、海鲜等动物性食物的膳食模式。然而，从营养学的角度考虑，素食者容易缺乏一些对人体非常重要的营养素。
素食者易缺乏铁，女性朋友更易缺乏，因为生育和月经等都会增加铁的排出，会使体内铁的贮存不足而导致缺铁性贫血；
铁的主要食物来源是动物血、肝脏、瘦肉，这些动物性食品中的铁主要是血红素铁，吸收利用率高；
而黑木耳、紫菜（干）、蘑菇（干）等植物性食物虽然铁含量较高，但主要是非血红素铁，吸收利用率低，不过维生素C可以帮助这些铁的吸收利用，因此建议素食者在饮食中增加富含维生素C的蔬菜、水果，必要时可补充Vc片。
这种维生素能营养神经，缺乏易引起巨幼红细胞性贫血，还会增加心脑血管疾病风险。维生素B12主要存在于动物性食品、发酵食品和菌类食品中。
蛋奶素食者只要保证奶制品、大豆和绿叶菜摄入，就基本不会缺钙；纯素食者因为不吃奶制品，需要多吃其他富含钙的食物，比如豆腐丝、豆腐干、腐竹、绿叶菜等。
对纯素食者来说，锌缺乏的危险较蛋奶素食者高，精白米、蔬菜、水果中的锌含量较低，但坚果、粗粮是锌的良好来源，如黑芝麻、松子等。
发酵豆制品也是锌的良好来源，素食者特别是纯素食者，可以适当增加这些食物的摄入。
谷类、蔬菜、水果、菌藻类、豆类及其制品均是素食者蛋白的重要来源，但谷类、菌藻类，特别是蔬菜和水果蛋白质含量低，易造成优质蛋白质缺乏。
建议素食者增加豆类及其制品的摄入，并和谷类食物搭配食用。
总体来说，相对于纯素食者，蛋奶素食者容易保持营养素平衡，只是铁吸收率偏低，要注意预防缺铁性贫血的发生。
谷物是素食者能量的主要来源，能提供碳水化合物、B族维生素、矿物质和膳食纤维等；全谷物营养素更丰富，应该适量增加。素食者不能偏食，每天摄入的食物应至少12种，每周至少25种。
大豆食物与谷物搭配，可发挥蛋白质互补的作用，令营养明显提高。例如，用玉米粉、小米粉、豆粉混合制作的面食，营养堪比猪肉。
坚果富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E、B族维生素、钙、铁等，常吃有益心脏健康。
藻类中含有较多的n-3多不饱和脂肪酸；菌菇含有丰富的矿物质和真菌多糖类，可作为素食人群维生素和矿物质的重要来源。
全素者每天应吃坚果20~30克，藻类或菌菇5~10克。蛋奶素人群每天摄入坚果15~25克。
素食者食用量与一般人群一致，即保证餐餐有蔬菜，每天摄入300~500克，深色蔬菜占一半；天天吃水果，每天摄入300~350克，不能用果汁代替。
消化系统——需要黄色微甘甜的食物来营养。像南瓜、玉米、黄豆、杏、香蕉、柠檬、橙、小米等。可调节肠胃消化功能和减少色斑，养脾。
呼吸系统——需要白色微辛辣的食物来营养。像茭白、土豆、莲藕、冬瓜、平菇、白花菜、白萝卜等。可预防溃疡和安定情绪，养肺。
循环系统——需要黑色微咸的食物来营养。像黑木耳、黑芝麻、黑豆、黑米、香菇等。可增强造血功能，通便、养发，养肾。
免疫系统——需要绿色微酸的食物来营养。像芹菜、奚兰花、包括各种绿叶蔬菜等。含丰富的叶酸和钙，养肝。
内分泌和血液系统——需要红色微苦的食物来营养。像西红柿、红辣椒、红薯、草莓、红枣、西瓜、大枣、桂圆、茄子、紫菜、紫椰菜、紫葡萄等。可增强毛细血管弹性、改善心血管功能，养心。
所以红、黄、绿、白、黑五色，酸、甜、苦、辣、咸五味的食物，就是我们每天都应该吃到的，这样我们的机体才获取了均衡的营养。